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Ungeplanter Kaiserschmarrn mit unklassischem Pflaumenragout

22 Jan 2014, Posted by Jürgen in Nachspeisen, Rezepte
Klassischer Kaiserschmarrn mit Pflaumenragout

Ja, ich gebe es zu: Geplant war etwas Anderes.
Grundsätzlich möchte man ja möglichst viel Zeit mit den Gästen verbringen und nicht zwei Räume weiter in der Küche stehen. Wenn dann aber die geplante Joghurt-Terrine dann doch nicht so geliert wie erhofft und das Pflaumenragout aber bereits fertig ist, … dann muss man wohl improvisieren 😉

Doch hier einmal das Rezept für das – überaus köstliche – Pflaumenragout (für 8 Personen):

  • etwa 1 kg Pflaumen, frisch
  • 100 g Zucker
  • ca. 400ml Rotwein
  • ca. 100ml Portwein
  • Vanille, Vanille, Saft einer frischen Zitrone und ein wenig Sternanis

Die Pflaumen werden entkernt und geviertelt. Dann mit dem Zucker karamellisiert und die restlichen Flüssigkeiten hinzugegeben. Zur Geschmacksabrundung kann man Vanille, Zimt und Sternanis dazugeben. Alles zusammen aufkochen und danach 20-30 Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen.

Ideal zum Vorbereiten am Tag vor dem Essen und passt wunderbar zu einer Joghurt-Terrine (#Grummel).
Da aus dieser aber ein „nicht-servierbares-Irgendwas“ wurde, entschied ich mich dann am selben Tag spontan für ein klassisches österreichische Gericht: Den Kaiserschmarrn.

Der perfekte Kaiserschmarrn
Der „Schmarrn“ ist eine böhmisch/österreichische Mehlspeise, die als Nachspeise, aber durchaus auch als süße Hauptspeise serviert werden kann (Ally wird mir hier zwar widersprechen, das liegt aber nur daran, dass sie kein Fan von süßen Hauptspeisen ist). Das Wort „Schmarrn“ steht ja für Unsinn oder Quatsch. Da passt mir die Herkunftsgeschichte des Gerichts mit dem Koch von Kaiser Franz Josef dem I., dem Palatschinken misslungen sein sollen und sich durch das Abwandeln des Rezepts aus der misslichen Lage gerettet haben soll, ja ganz wunderbar. 😉

Möglicherweise leitet sich der „Schmarren“ auch von „Schmer“ ab. Aber das ist weniger amüsant.
Der Duden meint jedenfalls, dass der Kaiserschmarren (auch die Schreibweise mit „e“ ist erlaubt) „mit Zucker bestreute, mit zwei Gabeln in kleine Stücke gerissene Eierkuchen [mit Rosinen]“ seinen. Halte ich auch für einen selbigen, weil ich noch nie zwei Gabeln verwendet habe dazu 😉

Obwohl es von den Zutaten her ein sehr simples Rezept ist, gehen die Meinungen und Philosophien über richtige Zubereitung und Beifügung von Extras weit auseinander. Grundsätzlich ist der Schmarrn eine „Eier-Speise“, wobei er im Gegensatz zu den russischen Blini (mit Buchweizenmehl oder Hefe statt Weizenmehl), den französischen Crêpes (sehr flüssiger Teig, relativ wenig Ei), den tschechisch/österreichischen Palatschinken (dickflüssiger als Crepes) meiner Meinung nach mit einem relativ hohen Anteil an Eiern zubereitet werden sollte.

In meinen Kaiserschmarrn kommt jedenfalls folgendes (für 4 Personen):

  • 160g Mehl (wenn möglich: glattes, sonst universal)
  • 1/4l Milch
  • 4-5 Eier
  • etwas Salz und ein wenig Schlagobers
  • optional: Rosinen, Rum

Die Eier werden getrennt und das Eiklar zu einem „nicht-ultrafesten“ Schnee geschlagen. Dotter, Milch, Mehl, Schlagobers und eine Prise Salz werden zu einem Teig gerührt, in den dann der Schnee vorsichtig untergehoben wird. Der Teig sollte dann noch ein wenig rasten (1 Stunde), aber wenn es mal schnell gehen soll und der Hunger groß ist, kann man auch gleich weiterarbeiten. 😉
In einer Omelettpfanne (aka „Palatschinkenpfanderl“) wird nun etwas Butter erhitzt und der Teig dazugegeben. Im Gegensatz zu den Palatschinken sollte meinem Empfinden nach der Teig durchaus dicker (1-2cm) sein. Während der Teig auf mittlerer Hitze vor sich hinbäckt, sollte man die Pfanne immer wieder ein wenig bewegen. Dem Teig sollte man dann so lange Zeit geben, bis auf der Seite etwas Rauch aufsteigt. Das ist der ideale Zeitpunkt, um den Teig zu wenden. Profis schaffen sowas immer wunderbar mit dreifachen Loopings; mir gelingt das aber nie so recht und ich verwende eine Backschaufel oder ähnliches. Wenn der Teig beim umdrehen „zerbricht“, ist das im Falle eines Kaiserschmarrn nicht weiter tragisch, sondern durchaus erwünscht. Don’t panic! Wichtig ist nur, dass man nun unter die umgedrehte Seite etwas Butter hineinlaufen lässt, damit auch der Teig auf der Unterseite braun und nicht schwarz wird. 😉
Der Teig wird nun nach Belieben zerkleinert und in der Pfanne belassen, bis er die gewünschte Farbe hat. Ob man den Teig nun in der zugedeckten Pfanne durchziehen lässt oder mit etwas Kristallzucker im Backrohr noch ein wenig karamellisiert ist ebenso eine Geschmacks- und Philosophiefrage, wie die Zugabe von Rosinen und/oder Rum zum Ausgangsteig.

Die Gäste meinten jedenfalls, dass mein Schmarrn kein selbiger sei und waren hochzufrieden.
Und das mit dem Gelieren übe ich dann wieder einmal. Versprochen! 😉

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